El procés de criança

Què és un vi de criança?

Es tracta d’aquell vi que ha passat per un procés d’envelliment durant la seva elaboració. S’acostuma a produir en dues fases una primera etapa en bóta i una segona etapa en botella. Dos processos que acabaran determinant les característiques del mateix vi.

El gran objectiu es aconseguir el millor desenvolupament i una correcta expressió. Es tracta d’un procés d’envelliment controlat i implica variacions progressives pel que fa a color, aromes i sabors.

Què succeeix dintre de la bóta?

Quan realitzem una criança en bótes de fusta, permet que el vi tingui un contacte moderat amb l’aire a través dels porus de la fusta. Produint-se així una oxidació lenta però necessària per al desenvolupament aromàtic.

Quines transformacions es produeixen dintre de la bóta?

-Modificacions en el color: per efecte de l’oxidació precipiten els pigments més vermellosos.

-Modificacions aromàtiques: els vins perden duresa i arestes. Podem dir que el vi s’arrodoneix. Apareixen les aromes terciàries que es combinen amb les de la fruita, sense arribar a eliminar-les.

– Transmissió de tanins i greixos de la mateixa fusta donant més cos al vi.

Què hem de tenir en compte?

La criança és clau per trobar un bon equilibri entre les aromes produïdes durant aquesta maduració en bóta com les aromes que provenen de la fruita. És per això que hem de controlar quant de temps està el vi a la bóta, perquè un excés ens podria conduir a vins amb aromes massa terciaris.

La millor fusta per criar el vi és el roure, permet una lenta oxidació i li aporta estructura, cos i riquesa aromàtica. També l’edat o la procedència de la fusta influirà en el resultat final del producte pel que fa a aromes.

Un altre factor important és el procés de torrat que s’aplica a l’interior de la bóta per tal de controlar la potència d’interacció de la fusta amb el vi. Què aconseguim amb això? Com més acusat és el torrat menys potència té la fusta i per tant, més es respecten les aromes primàries. El grau de torrat serà en funció del tipus de vi que vulguem aconseguir.

Un altre punt a tenir en compte és que durant tot el temps que estigui el vi a la bóta, s’efectuen trasbalsos per tal d’anar oxigenant el vi i així poder eliminar impureses i sediments.

Durant aquest procés és molt habitual anar tastant el vi per controlar la seva evolució. Les millors condicions per portar a terme aquest procés de criança són: temperatura constant sobre el 6 o 7 graus i humitat alta entre els 70 i 80%. Així aconseguim que la fusta es mantingui millor i redueixen les pèrdues per evaporació.

Coneixies totes aquestes curiositats?